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暮らしと居合と食べ歩き

’17.4.5から旭川で暮らしています。 食べ歩きをはじめとした暮らしのこと、あとは居合の稽古のことなんかを書いています。

グラン・シェフ(根室市昭和町) 其の十一 

ここのところ平日は帰宅が遅く、週末は用事続きのため更新がかなり遅くなってしまいましたが、先月中頃のこと。
久々に根室のグラン・シェフへ行ってきました。
タイトルが其の11となっているだけあって、かなりお気に入りのフランス料理店です。
前回の記事の際に次の予約をしていたものの、その後東京へ行くことになって話が流れ、また、去年も行けなかったため今年こそは行きたいなと思っていたところですが、旭川~根室って車で6時間以上かな?かなり遠いんですよね。
とは言えやはり久々に食べたいなと急遽思い立って、週初めに予約してその週末に根室へ向かい、根室時代の友人と二人で行った次第です。

さて、今回は時間の都合で昼の到着になりましたが、料理はディナーのコースでお願いしました。
今回は自家製の野菜やハーブをたっぷり使って欲しいのと、後で詳しく紹介しますがデセールについてリクエストしたくらいで後はお任せ、値段も基本の5千円を超えても全然良いので思い切ってやってくださいとお願いしました。
このような注文ができるのは自分で言うのも何ですが常連ならではだと思います。

さて、前菜からメニューどおり紹介します。

-・ オード・ブル(初夏の根室) ・-
・桜鱒の自家製燻製・白バイ貝スモークその肝ソース
・鰊の自家製燻製・𩸽のテリーヌ
・うにと天然三ツ葉のキッシュ
・本鮪かしらの炙り カルパッチョ
 ・自家栽培のハーブと野菜を添えて

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魚介類を使ったかなり綺麗な色合いの前菜で、ハーブや花は庭で採れたものになります。
桜鱒はスモークなのにとても瑞々しく、生のような仕上がり。
バイ貝のスモークも貝の旨味とスモークの風味が好く、ちょっと苦味のある肝のソースもこれまたかなりの美味しさです。
テリーヌも柔らかく滑らかで見事な食感。
キッシュはベースがパイでアパレイユはチーズ風味。それにウニと三つ葉、トマトです。
それとバルサミコベースのソースがかかった鮪のカルパッチョも絶妙な火加減と美味しさで、どれも食べると笑みがこぼれるような美味しさでした。


-・ スープ ・-
・ビーツ・ポワロ葱・マチルダ・牛舌のスープ

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ビーツは去年採れたもの。冷蔵庫で保存しておけばかなりもつとのことです。
肉と野菜は大きさだけではなく、柔らかさも揃えてあり、一体感が見事です。
肉と野菜の旨味が活かされた味は輪郭がしっかりしたイメージですが、塩加減が丁度良いためきつさは感じられません。
中標津町のゴーダチーズがトッピングされていて、クセがなくスープの味を邪魔しないけれど変化を楽しめるのが好い感じです。


ここでパンとバター。

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パンはこれまで同様取り寄せているものと、バターはバターマルメで丸められています。
これらは頼めばお代わりもできます。


-・ 魚 ・-
・桜鱒の低温調理・自家ハーブのソース・ブール・ブラン

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低温調理の桜鱒は時間を逆算して仕上げたとのこと。
半生のように見えるけれど火はちゃんと通っている絶妙な火加減です。
バターと白ワインビネガー、香辛料で作られたソースはサワークリーム的な味わい。ソースのみだと酸味が強めに感じられますが、魚と一緒に食べるとまろやかな風味になります。
上に刺さっている皮はパリパリに仕上がっていてトリュフ塩で味を付けていて、なんだか日本酒が欲しくなるような味です。
添えられた野菜はホウレン草、ユリ根、蕗(と小葱、ディル等ハーブ)で、特に蕗は奥様の実家がある温根沼で採れた国後フキおのこと。
ユリ根のほっこりとした食感と蕗のシャキッとした食感がこれまた好いアクセントになっています。


-・ 肉 ・-
・ふらの和牛(A4)リブ・ロース シャリアピン・ソース

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魚同様、絶妙な火加減のステーキです。
肉はザブトンを使っていて、白トリュフ塩が降られています。
添えられているのは数日前に採ってきた山わさびと自家栽培のニンニクの芽、あとは昨年採れたシャドークイーンにマチルダ。
ソースは刻んだタマネギとマデラ酒をベースに仕上げられています。
元々の霜降りな肉質とタマネギの効果でかなり柔らかいステーキですが、元々歯応えのある赤身肉が好みで、ここのところそればかりを食べていたので、これだとちょっと脂が強く感じられてしまいます。
良い肉を提供したいと言うことでA4を使ってくれたのでしょうけれど、自分の好みからすれば事前に赤身主体の肉をリクエストすれば良かったかもです。
ただ、火加減、ソースの味などかなり見事に仕上がっているのは間違いありません。


-・ デザート ・-
・白鳥のアイスクリーム
(自家製ヨーグルトのアイスクリーム・フシル・ネージュ・ビスキュイ・ア。ラ・キュイエール・カジノ・ロール・フルーツ)

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これは以前シェフから昔の話を聞いて是非とも一度食べてみたいと思ってリクエストしたデセールです。
カリッと30分~40分程度乾燥来焼きした頭部にふわっとした食感の胴体、中のアイスはヨーグルト風味でシャリっと感の強い自家製っぽいもので、ヨーグルトはそんなに強くなくあっさりめな味です。
土台はカジノロールとホイップクリームになっています。
それにビスキュイ・ア・ラ・キュイエールとブール・ド・ネージュ、イチゴ、ブルーベリー、さくらんぼ、自家製のルバーブジャムが添えられています。
見た目はとても似ているのですが、軽くてサクッとしたビスキュイ・ア・ラ・キュイエールと、ほろっと溶けるようなブール・ド・ネージュは正反対と言えるような食感になっていてそれぞれの違いが楽しめます。
これの一番難しいのは白鳥の頭部とのことで、太さの違う首とクチバシを均一な焼き色をキープしつつ全体をカリッと仕上げるのはかなり難しいとのことで、ただのS字ではなくここまで綺麗に出来る職人は今ではなかなかいないそうです。


コーヒー。

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以上です。
今回のコースは5,940円となります。5,500円+税なのですが、以前と違って料金が税別となったようです。
今回は料理、デセールともにお任せながらクラシックなフレンチをお願いしましたが、技術、見た目どちらもかなり完成度の高いコースでした。
わざわざ6時間かけて根室まで行った甲斐のある大満足な食事となりましたが、車だったのでワインなしの食事になったのが惜しいところ。
料理はほぼ完璧と言っても大袈裟ではないくらいですが、飲み物が寂しいのがこの店の残念なところです。
ソフトドリンクも烏龍茶にオレンジジュース・・・と、せめて炭酸水くらいは欲しいな、と。
とは言え料理が美味しかったので水でも満足でしたけどね。


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場所が遠いためそう簡単には行けませんが、車で6時間程度の距離だとしても年に一度くらいは行きたい店です。


おまけで根室へ向かう途中の国道44号線。

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鹿が多い根室らしい表示ですw

さて、今回は時間の都合もあって他には別海町でソフトクリームを食べたのと中標津町の東武で買い物したくらいでほぼどこにも寄らず帰りましたが、次回は余裕のあるときにいろいろと回りながら行きたいと思います。
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2018/07/17 Tue. 23:30 | trackback: 0 | comment: 2edit

コメント

根室まで行っていたんですね。
写真からも料理の丁寧さが伝わってきます。
コメントがこれまでのお店よりも良い感じですし。
ワインを飲んで、根室に宿泊すれば良かったのでは?
旭川の次は、根室に転勤ですね。

kome #- | URL | 2018/07/18 21:49 * edit *

Re: タイトルなし

>>komeさん

他の用事があって日帰りとなりましたが、そのためだけに行く価値があるくらいの美味しさです。
これまでいろんな店で食べましたが、その中でも技術は抜群のシェフだと思います。
ただ、根室の転勤はもういいですw

iceicelc #- | URL | 2018/07/19 23:03 * edit *

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