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暮らしと居合と食べ歩き

’17.4.5から旭川で暮らしています。 食べ歩きをはじめとした暮らしのこと、あとは居合の稽古のことなんかを書いています。

グラン・シェフ(根室市昭和町) 其の十 

連休の道東ネタ、中標津~別海ときてラストは根室になります。
今回の一連のドライブの目的地、グラン・シェフでのディナーの話です。
気に入っている店のためもう何度もリピートしていますが、連休なので予約して久々に行ってみることにしました。

去年10月の記事のとき同様、ここでの食事だけが目的で、時間の都合もあって他には一切観光等もせずに戻ってきました。

ディナーのコースは5千円~なのですが、今回は5千円をベースにあとは予算をオーバーしてもいいので自由にお願いしますという、店からすると困ってしまうらしい注文を。
メインの食材が高いものなので7千円のコースです。

まずはアペリティフにシャンパーニュですが、これは中標津の東武サウスヒルズ中標津店で入手したものです。
グラン・シェフは料理も店主の人柄も申し分ないのですが、ワインの品揃えが残念なところで、シャンパーニュのボトルはなかったのではと思います。
でも折角の料理なので他のスパークリングワインよりはシャンパーニュを、と思い、事前に伝えて持ち込ませてもらいました。

ヴーヴ・ドッソのブリュット・セレクションです。

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初めて見た銘柄だったので買ったものです。
そんなに高価なものではなかったものの、シャンパーニュらしい柔らかい口当たりで悪くなかったと思います。

ここからは料理を。

今回もメニューそのままに書きます。

・オード・ブル
レッドキャビアとクラブキャビア、そば粉のブリニで

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ブリニはそば粉にイーストを加えた生地を二次発酵させ、卵白とバターを加えたとのこと。


レッドキャビアとクラブキャビア。

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要はマスのイクラとカニの内子です。


付け合せ3種で上からクリームチーズ、レモン、エシャロット。

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クリームチーズはタカナシのもの。タカナシ乳業株式会社のものは生クリームや牛乳もですが外れがないと思います。
レモンは根室の地酒、北の勝を作っている碓氷勝三郎商店の碓氷家で作ったもので、個人的に付き合いがあっていただいたものとのことです。
根室でも檸檬ができるとは意外でした。
エシャロットは自家栽培だったと思います。


これらを好みでブリニに載せていただくスタイルで、こんな感じです。

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コース料理の前菜よりはパーティのオードブルってイメージのもので、メニューにはオード・ブルの欄に書かれていましたが、アミューズにあたるものかと。
シャンパーニュを飲みながら軽く食べるのにピッタリと思いますが、正直なところレッドキャビアもクラブキャビアも食べられなくはないですがあまり得意ではありません。
なので私が魚卵2種を食べたのは写真を撮るのに作ったこれだけで、あとはずっとクリームチーズ、レモン、エシャロットだけで食べてました。
ただ、どちらもクセはなく食べやすく仕上がっているのは流石だと思います。


定番のバゲットとバターマルメで丸めたバター。

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パンは取り寄せているものとのことです。
パンも自家製ならいいのにと思うのですが、場所や混み具合を考えるとそこまで望むのは厳しいでしょうか。


続いてこちらもオード・ブル。
旬の生時鮭のタルタル、北洋産紅鮭の自家製燻製、浅利貝のカクテル2色のソースで
軽くスモークした数の子のオイル漬け

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こちらが本来の前菜になります。
鮭を主体にした赤と緑の一皿です。


旬の生時鮭のタルタル

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刻んだエシャロットと赤タマネギのソースの上に生時鮭のタルタル、その上に自家製のトマトです。
タルタルは48時間冷凍したもので、濃厚な鮭の風味と柔らかいトマトの甘味、それと香草のバランスが見事だなと思いました。


北洋産紅鮭の自家製燻製

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前回もスモークサーモンの燻製が登場しましたが、前回はキングサーモンで今回は紅鮭となります。
ここのスモークサーモンは肉質、香り、食感も絶妙で、サーモンは嫌いじゃないけど好きって程でもない私でもこれは美味しいなと思いました。


浅利貝のカクテル2色のソース

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湯通ししたアサリを2種類のソースで仕上げたもので、左はローズマリーとトマトのソースで右は温根沼で採れた三つ葉のソースになります。
アサリ自体も勿論美味しいのですが、ハーブが利いたソースがかなり好みでもう一個ずつ欲しいなと思えるものでした。


軽くスモークした数の子のオイル漬け

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名前のとおりで数の子をスモークしてオイルに漬けたものです。
数の子もサーモン同様好きでも嫌いでもない思い入れのない食材ですが、スモークにオイルの風味と数の子独特の食感がうまくマッチしているように思いました。
連れは数の子が苦手なのもあって、食べられたけど好きにはなれなかったようです。


・スープ
天然ぼりぼり(なら茸)のコンソメ・スープ パイを掛けて

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これは根室に住んでいた頃にリクエストして作ってもらったことがあるもので、私がかなり好きなスープです。
ここのコンソメスープは一から丁寧に作った手間の掛かるもので、市販の固形コンソメの味をイメージしている人が多いからか濃厚な肉の味わいがするコンソメはあまり一般受けしなくて、割に合わないので作ることはあまりないとのことです。
秋に熊が出る場所から採ってきたぼりぼりを塩漬けにしたものとのことで、それを戻したものがたっぷりと入っています。
茸の風味に澄んでいるけど味の強いコンソメ、バターが香るパイと好みなのもあって本当に満足できるスープです。


ここで赤ワインを。
J.L.カンソン ブルゴーニュ ピノ・ノワールの2011年。

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名前のとおりセパージュはピノ・ノワールのみです。
綺麗な色にピノ・ノワールらしい味で、結構好みなものでした。


・魚
時鮭のポワレ ノイリーのソースで ホワイトとグリーンのアスパラを添えて

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ポワレは火が入っているかわからないくらいの低温調理でじっくり仕上げ、最後にフランベしているとのこと。
ソースはノイリッシュというベルモットに生クリームと発酵バターを使ったものです。
ノイリッシュは初めて聞いたのでちょっと調べてみましたが、恐らくノイリー・プラットのことでしょうか?
魚料理のソースによく使われるようです。

これは今回特に見事だなと思った一皿です。
鮭がそれほど好きじゃなく特に皮は苦手なのですが、これは上手く処理されていて全然気にならずに美味しく食べられました。
アスパラも食感をちゃんと残した絶妙な柔らかさなのと、クリーミーでベルモットの香りがするソースもよく合っていて、鮭の皮なんて苦手な食材のはずなのに本当に美味しいなと思えるのは流石この店かと。


肉料理の前にメニューにはないものが。
キタアカリのドフィノワです。

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これは次に出てくる肉料理に合うからとサービスしてくれたものです。
簡単に言うとポテトのグラタンみたいなもので、ニンニクが使われているのが通常のグラタンとは違う点でしょうか。
これはグラタンにしてから焦げる寸前までいかないくらいの溶かしバターで仕上げているとのことです。そうするとバターの香りが強くなるとのこと。
料理のコツを教えてくれるのもこの店の好きなところです。


・肉
佐賀牛リブ(ざぶとん)A5のロースト 国後ぶきとふきの塔のフリを添えて

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佐賀牛のかなり良い部位がたまたま手に入ったので使ったとのことです。
3.5kgのうち380gくらいしかなかったとか。
柔らかい肉でドリップを出したくないので真空調理にしたとのことで、確かに溶けるような柔らかさの肉でした。
これに赤ワインをベースにしたソース、西京味噌、ディジョンマスタード、オリーブオイルを合わせたソースが使われていますが、肉そのものを主役にしているからかソースはアクセント程度の量になっています。
山で採ってきた蕗の薹も使われていて、この時期大きいものがほとんどのため、苦労したとのことです。
苦味がまた好いアクセントになっています。

肉は先ほど出されたドフィノワともアリゴソース的な感じになって良い相性です。
一緒に食べると成程って感じの味わいです。

それにパルミジャーノを降った千葉県産の筍に国後ブキ、自家製の豆が添えられています。
これらも地味にかなり美味しいものでした。


フレーズのシャルロットとベリーのシャーベット

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今回も見事なデセールです。
シャルロットはしっかりと焼かれているけれど口どけの良い生地に仕上がっているのがかなり凄いなと。
中はクリームで上にホワイトチョコが飾られています。

シャーベットは苺とフランボワーズ、それに各種ベリーが飾られています。
これもパティシエ出身のシェフだけあって食感も程良い甘さもレベルの高いアイスに仕上がっています。


シャルロットはワインにも合うような味だねと話していたらワインを一杯サービスしてくれました。

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錦城ワインの白です。
辛口の白ですが、デセールと合わせても悪くないものでした。


最後はコーヒーです。

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コースは以上なのですが、いろいろと話が盛り上がっているうちにこれも食べてみてといくつか御馳走になってしまいました。

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おつまみでパテを塗ったバゲットと自家製の生チョコ、それとこの店のものではありませんがパティスリーモンタージュのチーズタルトです。
私が根室から引っ越した後にオープンした店で、かなり話題になっていて機会があれば食べてみたいと話していたら、なんとシェフの親戚とのことで、情報交換したりたまに手伝うこともあるとか。
そんな話や料理やお菓子の技法なんかの話でかなり時間が経ってしまい、今回もまだ明るい時間に入ったもののいつの間にか深夜になってしまいました。


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とても美味しい料理と楽しい時間を過ごせて、函館から来た甲斐はあったなと思えるディナーになりました。
実は次の予約というか料理のリクエストはしているので、近いうちに再訪して年内にはまた記事にするかと思います。
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2016/07/01 Fri. 02:30 | trackback: 0 | comment: 2edit

コメント

根室に住めば、毎月行けますね。
今回の食材は、お気に入りではなかったようですが
辛口なコメントができるくらいの常連なんですね。
持ち込みワインもOKだし。
個人的にはコース料理よりも
おいしい食べ物を自分で注文するほうが好きかな。

kome #- | URL | 2016/07/01 20:59 * edit *

Re: タイトルなし

>>komeさん

それでももう根室はいいかなと思いますw

確かに食材で言うとあまり得意じゃないものが出ましたが、シェフの腕は間違いなくて、鮭の皮なんて絶対食べられない私が美味しいと思いながら食べたくらいです。

私はついコースにしちゃいますが、アラカルトで頼むのもありですね。

iceicelc #- | URL | 2016/07/01 21:20 * edit *

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