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暮らしと居合と食べ歩き

’17.4.5から旭川で暮らしています。 食べ歩きをはじめとした暮らしのこと、あとは居合の稽古のことなんかを書いています。

グラン・シェフ(根室市昭和町) 其の九 

根室のフレンチレストラン、グラン・シェフでディナーを食べた話です。
と、書くと根室にいた頃の記事をどうして今頃と思われそうですが、そうではなく店を予約して先月の連休に根室まで食べに行ってきました。

根室へ行ったと言っても本当にグラン・シェフのディナーだけが目的でして、函館から車で約12時間、夜8時頃に根室に着いて食事を、ワインも飲んだので朝まで車で仮眠を取って、根室では他にどこにも寄らず函館へ戻ってきました(帰りは途中で昼食はとりましたが)。
かなり無茶な強行スケジュールです。

さて、あらためてグラン・シェフですが、オーナーシェフと奥様の夫婦二人で切り盛りしている、日本最東端のフランス料理店。
私のブログには今回で9回目かな?最多登場しているかなりのお気に入り店です。

因みに次に多く登場している店が釧路のレストラン山はたで8回、その次が函館の冨士冷菓で6回です。
函館の料理店でもお気に入りな店はありますが、結構高くつくのと、店がいっぱいあっていろんなところへ食べに行くため登場回数だと少なくなってしまいます。

今回はディナーで5千円のコースを予約。
予約の電話をした際、私のことを覚えてくれていて、行くことを伝えるととても喜んでくれたのが嬉しかったです。

まずは泡を。
スペインのディボン ブリュット リザーブです。

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シェフのお気に入りのスパークリングで美味しくて比較的安価のためコスパの良いワインです。
本来、泡はグラスで提供していないのですが、特別に出してくれました。しかもサービスでお代わりまでいただいたし嬉

ではここからは料理です。
いつものようにメニューそのままに書きます。
この店の特徴ですが、サービス精神が旺盛なのか、メニューがやたら細かいと言うかメニューと言うより料理解説のようになっていることです。
私のようにブログにしたり、料理自体が好きな者にとってはとても有難いメニューの書き方です。

まずはこれもサービスで本来5千円のコースにはないアミューズを。
自家栽培豆(実取りえんどう豆、花豆、枝豆、白インゲン豆)に知床鶏のテリーヌ、絹さやえんどう豆のソースを添えて

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アミューズブーシュと言いながらほぼ前菜なボリュームと内容なのがここの特徴だったりします。
豆尽くしな感じの一皿です。
メニューに書かれている自家栽培、以前からここではハーブ類と一部の野菜は自家製でしたが今はほとんどの野菜を自分で育てているとのことで、この皿もトマト以外の野菜は全て自家製です。
さてこのアミューズ、見た目も綺麗だし、何より美味しい!
鶏と豆のテリーヌを包んでいるのは芽キャベツです。
豆を多用していますが青臭さは全然なく、豆で作ったソースも見事な味です。


次は定番ですがパン。

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ちゃんと温められているのとバターマルメで可愛い感じに丸めているのがこの店の特徴ですが、パンとバターにはそんなに拘っていないかな?って印象です。


ここで前菜。
真烏賊のテリーヌ、余市産プラム・トマトに炙り身とクラブキャビア(鱈場蟹外子)、烏賊すみのソースを添え、北洋産キングサーモン(鱒の助)の自家製燻製(鱒の助は今年が最後かも?)

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一応、()の部分も含めメニューのとおり書きました。
これもとても綺麗な一皿です。
函館のフレンチでは前菜何品かを独立させて綺麗に盛り付ける店が多いように思いますが、グランシェフの特徴はそれぞれ別のものをトータルでの一皿として盛り付けているスタイルかと。
これもサーモンの燻製と炙ったイカ、テリーヌの3種を一つの前菜として綺麗にまとめていると思います。

自家製の燻製は柔らかくてしっとりした食感で臭みも全くなく、これまた美味しいものです。
添えられた黄色い花はディルで、サーモンにはこれって組み合わせのハーブです。確かに良い相性かと。
メニューにも書かれていますが来年からロシアの200カイリ排他的経済水域内でのサケ・マス流し網漁が禁止になるため、今後は作ることができなくなるかもしれないとのことです。
予約した際に今だけになるかもしれないから是非と出してくれました。

軽く炙ったイカは皮を剥いたトマトに載せられ、上にタラバガニの外子がトッピングされています。
これに添えられたピンクの花はタイムで、これらの組み合わせも好い感じです。

イカのテリーヌはかなり濃厚な味わいで、これにもトマトが合わせてあります。
周りの黒いのはイカ墨のソースで、これは臭味を消すのにトマトと合わせているとのこと。
それぞれ単独でも、野菜やソースと一緒に食べても美味しく、かなり満足な前菜です。

因みにイカは新鮮なものではなく、2~3日置いて柔らかくなったものを使うとのことです。
料理についてのコツを教えてくれるのもこの店の魅力的な点なのですが、ソースの作り方とかそこまで手の内を明かしていいのかってことまで教えてくれることもあります。
まあ、教えてもらってもこの水準のものを作るのは難しいですけどね。


次はスープ。
自家野菜で作ったロシア風スープ、デトロイト・ビーツの葉のフリを添えて

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ボルシチなのですが、ビーツの赤が綺麗でスープ自体も澄んでいます。
使われている野菜類はビーツも含めて全て自家製とのこと。
肉や野菜それぞれの味もしっかり出ていて、いつもながら見事だなと思ってしまいます。
揚げたビーツの葉はパリッとして良いアクセントになっています。
この店で出されるスープは毎回見た目が綺麗で食べると驚くほど美味しいのですが、今回もかなりの美味しさでした。


ここでワインを。
2013年のマッテオ・コレッジア ソロです。

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これ一本のみ限定で半額だったので頼んでみました。
トスカーナの赤でセパージュはネッビオーロとバルベーラを50%ずつになります。
フルボディですが、柔らかさがあって値段の割に美味しいかなと(特に半額ですし)。


魚料理です。
マリネした根室産秋鮭のポワレとホワイト・カスタード・ズッキーニの花に包んだ(真かすべほほ肉とつぶ貝)鮭のムース、ディルとケイパースのソースで

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前菜に続いて鮭です。
絶妙な火加減のポワレで、ふっくらした食感にハーブのソースがこれまたとても美味しく、スープに続いて絶品と言えるものでした。
塩焼きのイメージが強い鮭ですが、こんな美味しくなるものなんだな、と感心してしまいます。

もう一つは鮭のムース。
形からUFOズッキーニとも呼ばれるものですが、ムースには花が、実は下に敷かれています。
さっきから美味しいばかり書いていますがこれも各種魚介の味わいが美味しく、スープにはビーツの葉を揚げたものが使われていましたが、これは海苔を揚げたものをトッピングしても合いそうですねなんて話をしたら、「それいいね。ちょっと待ってて」と揚げた海苔をトッピングしてくれました嬉
しかもこの海苔、なんとお孫さんと海へ獲りに行ってきたものとのこと。ここまで自家製とは!


そして肉料理。
ふらの和牛らんぷ牛(A4)のロースト、自家空豆、花豆、シャドークイーン、アンデスレッド、ラディッシュ・ズラータのコンフィを添えて、とれたてのレフォールのソースで

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肉はチーズっぽい風味があると思ったら一ヶ月ほどウェットエイジングしたものとのこと。
ソースは赤ワインで仕上げたもので、熟成された肉との相性も良いと思います。
添えられた塩は石垣島のものでとても細かいものです。肉にも野菜にも合います。
ここに使われている野菜も全て自家製とのこと。
ニンニクや山わさびまで自家製です。


最後はデセール。
ガトー・マルジョレーヌと和栗のグラッセ、チョコレートのコポー、ピオーネとロザリオ・ビアンコを添えて、2015年“秋”

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パティシエ出身のシェフの本領発揮なデセールです。
ガトー・マルジョレーヌ、3種のクリームが良いバランスで、添えられたチョコやフルーツと一緒に食べても好い感じです。
チョコレートはヴァローナ(多分)の70%のものとラクテをブレンドしているとのことです。

和栗のグラッセに降られている粒は芥子の実です。
かなり手間がかかるものとのことですが、それだけに絶品なものでした。

一番下の写真の黄色いものはこれまた自家製のルバーブをコンフィにしたもので、これも好いソースになっています。


それとコーヒー。

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以上になります。

わざわざこのためだけに函館から根室まで行った甲斐はあり、大満足なディナーになりました。
冒頭にも書きましたが私のことを覚えていてくれて、行くことを伝えたらかなりはりきっていたとの奥様の話で、とても嬉しかったです。

美味しいコースでは気が付いたらかなり時間が経っているものですが、それに加えて食後もシェフの修業時代の話や料理の話、昔のメニューの話で盛り上がってしまい、いつの間にか深夜になってしまっていました汗


あとは最近、自家製のジャムやピクルス、ハーブの販売も始めたようで、帰りにグーズベリーのジャムを買って帰りました。

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そのうちこれを使ってケーキでも作ってみようかと思っています。


何度も食べに行ってるお気に入りの店ですが、美味しさと見た目の綺麗さ、コスパの良さは抜群だと思います。
根室近郊の方にはオススメの間違いのない店かと。

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今後も遠くても年に一度は行きたいと思っています。
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2015/10/09 Fri. 01:30 | trackback: 0 | comment: 2edit

コメント

根室まで700km・・・
その決断に敬意を表します。
フランス料理店に食事に行くことが
旅行の目的の1番というのは流石です。
料理は味だけではなく、店の雰囲気や
店の人との交流も大事なポイントですね。

kome #- | URL | 2015/10/09 05:53 * edit *

Re: タイトルなし

時間があったら他にも行きたいところでしたが、他の予定の都合でご飯食べてそのまま帰って来るだけにしましたw
料理の腕とセンスは凄いなと思うのですが、人柄がとても良いのもわざわざ食べに行く理由の一つではありますね。

iceicelc #- | URL | 2015/10/09 07:41 * edit *

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